Как варить кофе в турке: выбор сорта, помола и технологии

Турка или джезва — это традиционная посуда для приготовления вкусного и крепкого кофе. Таким образом можно приготовить напиток даже на одну чашку. Расскажем, как варить кофе в зернах в турке и что для этого потребуется. 

Как выбрать турку

Прежде чем выяснять, как вкусно варить кофе в турке, нужно разобраться, как вообще выбирают основную посуду для приготовления. 

Большинство современных емкостей — металлические, при этом они могут быть из полированной стали, из меди, из эмалированного металла. Такие турки отличаются по объему — обычно от 340-390 мл и до 600 мл. 

Все турки

Расскажем о нужной посуде подробнее. Раньше в ходу было название “джезва”, что переводится как “горячий уголь”. А “турка” произошло от слова “Турция”, поскольку именно эта страна считается родиной такого способа приготовления.

Если вы ищете, как правильно выбрать турку для кофе, то стоит вначале уточнить основные характеристики такой посуды. Так, она должна быть конической, с узким горлышком и широким дном. Благодаря расширению в области дна емкость будет стоять устойчиво (как на плите, так и на горячем песке). А за счет узкой горловины контакт напитка с кислородом будет минимальным. Поэтому внутри сохранятся все необходимые эфирные масла, и вкусоароматика кофе получится отменной. 

Как правильно выбрать турку для кофе? Многое зависит от того, какой материал посуды вы подберете. Так, доступны следующие варианты:

• Медь, металл с высокой теплопроводностью. Нагрев воды будет происходить равномерно, кофе не будет чересчур активно закипать, а значит, полностью сохранит свой вкус. Считается, что медь — классический выбор для кофеманов, и в таких турках готовить проще всего.
• Глина или стекло. Материалы интересные, недорогие, но хрупкие, так что с ними нужно обращаться осторожно. Кроме того, глина еще и пористая, так что она будет впитывать запахи. Например, если выбрать рецепт со специями, то оттенки вкуса могут сохраниться в стенках навсегда. 
• Керамика. В отличие от глины, она не пористая, так что ухаживать за ней будет проще. Однако из-за толстых стенок процесс приготовления будет продолжаться даже тогда, когда вы уберете джезву с огня, поэтому кофе может “убегать”. Преимущества керамики — еще и в доступности, и в устойчивости к перепадам температур.
• Нержавеющая сталь. Удобный и долговечный вариант, но нужно следить, чтобы кофе не закипало, так как металл может сильно перегреваться.

Какой объем турки покупать? При покупке посуды нужно сразу решить, какой объем напитка вы хотите получить за один раз.

Рекомендации тут следующие:

• чтобы приготовить бодрящий крепкий напиток по-турецки, достаточно маленькой емкости на 120 мл (такого объема хватит на 1 порцию);
• 180-220 мл: хватит, чтобы приготовить напиток средней крепости на одного или две чашки эспрессо;
• 340-400 мл: можно приготовить сразу две большие порции;
• от 450-500 мл и выше: пригодится, если вы хотите готовить кофе сразу для большой компании. 

Теперь разберем, как варить кофе в турке. Начнем с выбора подходящих зерен. 

Выбор кофе

Итак, кофе в турке: как варить на плите и какой сорт предпочесть?

Выбор подходящего кофейного зерна делается следующим образом:

• арабика при таком способе приготовления раскрывается обычно глубже, чем робуста;
• степень обжарки может быть любой: выбирайте ее с учетом того, какой именно вкус вам требуется;
• насыщенность обеспечит темная обжарка, а средняя и светлая дадут легкую кислинку, но вкус получается более сложным;
• если хотите без кислинки и горечи, то нужно делать классическую венскую обжарку;
• в джезве лучше всего готовить свежемолотое зерно, тогда аромат и вкус будут насыщенными.

Можно использовать и молотый кофе, но только тонкого или сверхтонкого помола. Тогда экстракция будет наилучшей, и все вкусо-ароматические вещества полностью перейдут в воду. 

Если нет возможности молоть зерно прямо перед варкой, то готовый продукт нужно хранить в металлической закрытой емкости или приобретать небольшими объемами, чтобы ничего не “выветривалось”. 

Все эти принципы выбора сохраняются и в том случае, если вы уточняете, как варить кофе в электрической турке. Советуем не только обращать внимание на сорт и обжарку зерен, но еще и активно экспериментировать с другими ингредиентами. 

Применяемые ингредиенты во время варки

В том, как варить молотый кофе в турке, есть свои секреты. И во многом результат будет зависеть от используемых ингредиентов. Ведь понадобятся не только свежемолотое зерно и вода, но еще и пряности, и сахар. 

Широкий выбор подходящих компонентов обеспечит настоящий простор для творчества. Так, вы сможете использовать:

• Сахар. Придает выраженный карамельный вкус, если добавить его в разогретом (расплавленном состоянии). Но иногда подсластитель добавляют уже каждый индивидуально — тогда лучше подавать сахар кусочками (классический белый или тростниковый).
• Мед. Обеспечит выраженные сладкие нотки, характерные именно для этого продукта. Кофе, сваренный с медом, будет более насыщенным и плотным.
• Пряности. Если вы думаете, как варить турецкий кофе в турке, то без них не обойтись. Можно использовать уже готовый микс (например, молотые специи для глинтвейна), но можно и взять каждый ингредиент в отдельности.
• Корица считается классической добавкой к кофе. Она обеспечит мягкую сладость, узнаваемый “рождественский” аромат и отличный согревающий эффект. Эту специю можно использовать как в молотом виде, так и в виде целой палочки.
• Кардамон. Это — самая “арабская” кофейная пряность, которая используется в восточных рецептах уже более 300 лет. Одной раскрытой коробочки хватит на турку среднего объема.
• Имбирь. Прекрасно подходит к зимним рецептам, так как за счет своей природной “жгучести” прекрасно согревает. Добавляют как свежий и сочный нарезанный корень, так и молотый порошок — но обязательно в небольшом количестве, иначе имбирь перебьет вкус кофейного зерна. 
• Мускатный орех. Тонизирует и бодрит, отличается выраженной ароматикой и терпкостью. Добавляют его в небольших количествах, буквально на кончике ножа. Лучше всего использовать его для того напитка, который вы готовите по утрам.
• Черный перец. Согревает,  дает очень интересный вкус, сочетается с другими пряностями. 
• Апельсиновая цедра (свежая или сухая). Ароматизирует бодрящий напиток и обеспечивает интересный сладковатый привкус. 

Ориентируйтесь на собственные предпочтения по вкусу — например, на то, какие приправы вы чаще всего используете в выпечке. Если вы предпочитаете робусту, то добавляйте немного больше пряностей. Это поможет перекрыть некоторые “землистые” нотки, изначально присущие этому зерну. Теперь расскажем, как варить кофе в турке пошагово.

Общие правила варки

Вот как правильно варить кофе в электрической турке или в обычной:

1. Берите одну часть молотого кофе на 10 частей воды. Можно измерять обычными чайными ложками. 

2. Вначале в турку засыпают кофе, и емкость нужно немного потрясти, чтобы “порошок” равномерно распределился по дну. 

3. Воду используют комнатной температуры.

4. Турку не заполняют полностью: воду доливают до уровня сужения горлышка.

5. Напиток в процессе варки не перемешивают. В том, как варить кофе в турке с пенкой, это — едва ли не самый важный момент. 

6. Доводить до кипения не нужно. Как только вы увидели пенную шапочку, нужно снимать — все готово. 

Теперь вы знаете, как варить кофе в турке: пропорции coffee к воде как 1:10 будут справедливы для любого сорта и вкуса. Такое соотношение остается неизменным вне зависимости от того, любите ли вы крепкий кофе или нет. Просто выбирайте зерно с подходящими характеристиками. 

Например, пошаговый рецепт турецкого кофе будет следующим:

• на 20 грамм кофе понадобится 200 мл воды;
• насыпьте молотое зерно в джезву и слегка потрясите емкость, чтобы порошок распределился;
• залейте немного воды (примерно треть от общего количества) и подождите, пока порошок пропитается — это сразу будет понятно, так как на поверхности перестанут появляться пузырьки;
• турку ставят на медленный огонь и ждут, пока не начнет подниматься пена;
• выключайте огонь, подождите 2 минуты, чтобы осадок осел на дно. 

Если вы хотите попробовать бразильский кофе, то вам понадобится еще и какао. На 20 грамм молотого кофейного зерна — 2 грамма какао и 200 мл воды. Какао добавляют в самом начале, еще до воды, и сразу перемешивают на дне. Напиток разливают, предварительно процеживая. Благодаря такой необычной добавке он приобретает шоколадный привкус. 

Все современные рецепты ориентированы на использование электроплиты. Но можно использовать и специальную емкость с горячим песком (внутри установлен ТЭН — это современная вариация того способа, который раньше использовали в пустынях). Принцип приготовления остается неизменным — в том числе, и для газовых конфорок. 

Советы по приготовлению кофе в турке

Традиционно для такого приготовления используют турки из медных сплавов, но вы можете брать ту посуду, которая вам нравится. Важно, чтобы это была именно джезва, а не молочник — горлышко обязательно должно быть сужено, а дно расширено.

Дома удобнее всего использовать светлую обжарку. При желании ее даже можно сделать самостоятельно, хотя обычно покупают уже обжаренные зерна. Тогда нужно ориентироваться на информацию на упаковке. Если вы планируете молоть кофе в домашних условиях, постарайтесь обеспечить самый мелкий, пудровый помол. Для эспрессо он может быть чуть крупнее, и тогда процесс экстракции пройдет как нужно, и результат не получится слишком крепким.

Качество воды тоже имеет значение. Например, специалисты не рекомендуют использовать водопроводную воду, так как она имеет выраженный запах хлора и недостаточно чистая. Оптимальный вариант — бутилированную. Хорошо, если вы сможете проверить минерализацию. Она должна находиться в пределах 100-120 pm. Важны и другие характеристики: нейтральный pH, жесткость по содержанию кальция — до 68 грамм на мл (эту информацию можно поискать на упаковке).

Напиток не доводят до кипения. И не нужно оставлять емкость с огня, чтобы пенная шапочка поднималась несколько раз. Из-за такого неправильного приготовления напиток приобретет “жженый” вкус.  

Обычно кофе в турке объемом до 100 мл готовится примерно 2 минуты. Если речь идет об объеме в 200 мл, то время приготовления будет 4 мин. Когда нужно получить быстрее, используют подогретую воду, температурой до 50 градусов. 

Если вы хотите сильнее раскрыть вкус напитка, воспользуйтесь следующими секретами:

• добавьте в воду перед нагревом несколько кристалликов соли — такой кофе не будет горчить;
• напиток будет более ароматным, если подавать его в нагретой чашке;
• арабика обычно прекрасно раскрывается и без каких-либо добавок;
• если вы любите ароматизированный, то зерна можно перемолоть сразу вместе со специями (например, взять апельсиновую цедру и перец горошком).

Вкусовые и ароматические характеристики кофейного напитка будут раскрываться еще лучше, если вы возьмете правильный десерт и красивую посуду. 

Сервировка

Обычно в турках готовят крепкий кофе в порциях небольшого объема, то есть эспрессо. Считается, что его нужно подавать с небольшим стаканом чистой воды, чтобы можно было освежить рецепторы и лучше насладиться всеми оттенками и многообразием вкуса. 

Конечно, кофе, сваренный в турке, можно подавать и с подогретым молоком (без пенки). А если взять в качестве добавки сливки жирностью 30% и 5 грамм темного горького шоколада, то получится рецепт “по-венски”. 

Все кофейные сервизы и наборы

Чтобы красиво подавать бодрящий напиток, используйте специальные кофейные сервизы, стеклянные или керамические. Они предлагаются сразу вместе с блюдцами, благодаря чему можно подать еще какие-то угощения. Например, подойдет:

• сырная нарезка с разными сливочными, солеными или сладковатыми сортами;
• канапе, приготовленные по любимому вами рецепту, — например, с ветчиной, красной рыбой или даже с фруктами;
• мясные чипсы и другие виде снеков, а также колбаса, хамон;
• ассорти из орехов;
• печенье, пряники, другая выпечка со специями — например, синнабоны.

Если же вы хотите организовать именно восточную “кофейную церемонию”, то обращайте внимание на турецкие или арабские сладости — пахлаву, рахат-лукум, пишмание. Уверены, сочетание терпкого кофе в красивой чашке и целого блюдца изысканных восточных десертов точно понравится, взбодрит и улучшит настроение.